最新研究表明，使用未经巴氏消毒的牛奶或未经适当筛选的发酵培养物制作的手工奶酪或泡菜等发酵食品可能含有耐药细菌，具有导致健康受损的风险。相关研究近日公布在bioRxiv上。

泡菜可能含有耐药细菌 图片来源：Magdalena Bujak/Alamy

20多年来，美国俄亥俄州立大学哥伦布分校的Hua Wang一直在与奶酪等发酵食品制造商合作，以确保这些食品不含耐药细菌。

在她的最新研究中，Wang和同事们在俄亥俄州哥伦布市的10种泡菜和4种手工奶酪中寻找耐药细菌，这些泡菜和奶酪是从当地或全美国零售店以及日本或韩国餐馆购买的。

研究人员发现，9种泡菜和所有奶酪中都含有耐药细菌，这些细菌如果进入血液，可能引发肠道相关症状或更严重的健康问题。其中一种泡菜含有魏斯氏菌株，对抗生素有很强的耐药性，会引发血液感染或败血症，抗生素无法治疗。

在实验的另一部分，研究人员制作了一些泡菜样本。Wang说：“这些样品中都含有具有抗生素耐药性的微生物菌株，这些细菌可能存在于生的蔬菜或制作菜肴的水中，发酵会加速它们的生长。”

研究人员在论文中写道，主流乳制品行业通常使用巴氏杀菌奶和已经过筛查的启动培养物——为启动牛奶向奶酪的转化而培养的细菌。然而，更多手工生产商可能会使用未经消毒的牛奶和未经筛选的培养物。

最后，研究人员重新评估了此前一项研究中的数据。在36名成年人中，一半人被要求多吃植物性食物，另一半人则要多吃发酵食物。10周后，那些吃更多发酵食物的人粪便中与耐药细菌相关的基因水平有所增加，非发酵食物组则没有变化。

Wang说，消化道或免疫系统有问题的人在摄入这些细菌后可能会生病。而许多人在服用抗生素或生病后也会转而食用发酵食品，以努力恢复肠道健康，这些人在食用发酵食品时可能面临最大风险。

根据这项研究，Wang呼吁人们在制作发酵食品时要谨慎，比如选择经过筛选的启动培养物和巴氏杀菌奶。

此外，Wang希望类似的结果也能应用于其他自制或手工发酵食品和饮料，如用生卷心菜制作的酸菜，以及用细菌和酵母共生培养物（SCOBY）制作的红茶——康普茶。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1101/2023.04.21.537834